Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Daging Sapi – Mungkin bagi sebagian orang faktor pengaruh kualitas dari daging sapi ditentukan oleh warna dan bau daging sapi.
Namun seharusnya yang menentukan kualitas dari daging sapai adalah ditentukan oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan. Berikut ini akan sedikit dijelaskan kedua faktor tersebut.
Faktor sebelum sapi di potong
- Keturunan atau genetik dan bangsa sapi
Daging sapi memiliki nilai heritabilitas keempukan daging sekitar 45 % yang berarti daging sapi empuk ketika dimasak ditentukan oleh genetik si sapi. Faktor ini akan menentukan daging empuk antar grade dan potongan daging pada jenisnya.
Di sisi lain bangsa dari sapi juga menentukan bagaimana kondisi dari daging tersebut. Misalnya daging dari sapi limousine yang memiliki persentase Karkas cukup tinggi akan berbeda dengan sapi hereford yang memiliki daging tebal.
- Spesies
Spesies sangat diperhatikan pada taksonomi ternak, apalagi spesies ini menentukan apakah ternak tersebut banyak yang memelihara di Indonesia, dapat memproduksi susu dan sebagainya. Tapi yang pasti spesies menentukan daging dari sapi.
- Tipe sapi
Tipe dari sapi juga mempengaruhi daging sapi nantinya. Misalkan tipe sapi potong akan memiliki daging yang lebih baik dan empuk dari pada tipe sapi perah penghasil susu.
- Umur
Pada umumnya sapi yang berumur 9 – 30 bulan ketika dipotong dagingnya akan empuk. Ketika usia sapi semakin tua maka susunan jaringan ikatnya semakin banyak, sehingga daging yang dihasilkan semakin liat dan daging yang sehat jika
di tekan kenyal atau padat.
- Pakan
Sapi yang di berikan pakan biji – bijian akan lebih cepat bertambah bobotnya sehingga cenderung lebih cepat di potong dibandingkan dengan sapi yang memperoleh pakan secara penggembalaan.
Faktor setelah sapi di potong
- Metode pelayuan
Penangan daging sapi setelah pemotongan dinamakan pelayuan yang mana caranya dengan menggantungnya atau menyimpan pada titik beku sekitar -1,50 derajat celcius dalam jangka waktu tertentu. Proses ini bertujuan :
- Pembentukan asam laktat dan glikogen otot terjadi secara sempurna sehingga bakteri akan tumbuh secara terhambat.
- Lapisan luar daging kering sehingga dapat ditahannya kontaminasi mikroba pembusuk dari luar.
- Darah akan keluar secara sempurna.
- Memperoleh rasa daging yang khas dan empuk yang optimum.
- Metode pemasakan
Proses pemasakan pada daging berbeda – beda, maksudnya daging yang memiliki jaringan ikat sedikit lebih baik dimasak dengan kering misal di goreng, cara ini beda dengan pemasakan daging yang memiliki jaringan ikat banyak.
- Tingkat keasaman (pH) daging
Nilai pH yang dimiliki oleh daging sapi adalah salah satu kriteria kualitas daging sapi terutama pada rumah potong hewan. Pada umumnya pH pada daging ketika hidup adalah sekitar 7,0 – 7,2 yang akan menurun secara bertahap menjadi 5,6 – 5,7 dalam waktu 6 – 8 jam dan pH ini tidak akan lebih rendah dari 5,3 karena enzim yang terlibat pada proses glikolisis anaerob tidak akan bekerja lagi.
- Bahan tambahan
Bahan tambahan di sini digunakan untuk tujuan mengempukkan daging, bisa menggunakan enzim dari tanaman misalnya.
- Lemak intramuscular atau marbling
Marbling adalah lemak yang ada Siantar serabut otot yang berfungsi untuk mempertahankan keutuhan daging dan sangat terhadap cita rasa.
- Metode penyimpanan dan pengawetan
Daging sapi bisa disimpan dengan cara laju pendingin misalnya, yang mana dilakukan ketika daging baru dipotong demi mencegah penurunan kualitas.
